Kimchi Casero Tradicional (Baechu Kimchi)

Ingredientes

• 1 col napa grande (aprox. 2 kg)
• 1/2 taza de sal marina gruesa (para salar la col)
• Para la pasta (Yangnyeom):
• 1/2 taza de hojuelas de chile coreano (Gochugaru)
• 1/4 taza de salsa de pescado (o 3 cucharadas de pasta de miso para versión vegana)
• 2 cucharadas de azúcar (o sirope de agave/arce)
• 1/4 taza de jengibre fresco rallado
• 6-8 dientes de ajo picados finamente
• 1/2 cebolla mediana picada
• 1/2 manzana o pera asiática rallada (opcional, para dulzor natural)
• 1/4 taza de pasta de arroz glutinoso (preparada con 2 cucharadas de harina de arroz glutinoso y 1/2 taza de agua, cocida y enfriada)
• Vegetales adicionales:
• 1 taza de rábano daikon cortado en juliana fina
• 1/2 taza de zanahoria cortada en juliana fina
• 4-5 cebolletas (cebolla de verdeo) cortadas en trozos de 3-4 cm

Cómo preparar la receta

1. **1. Preparar la col:** Corta la col napa por la mitad a lo largo, luego en cuartos. Retira el corazón duro. Corta cada cuarto en trozos de 5-7 cm. Lava muy bien la col bajo agua fría.
2. **2. Salar la col:** En un bol grande, esparce la sal marina gruesa entre las hojas de la col, asegurándote de cubrir bien todos los trozos. Deja reposar durante 2-3 horas a temperatura ambiente, volteando la col cada 30-45 minutos para asegurar un salado uniforme. La col se ablandará significativamente y liberará líquido.
3. **3. Enjuagar y escurrir:** Una vez que la col esté blanda y flexible, enjuágala 3-4 veces bajo agua fría para eliminar el exceso de sal. Es crucial que no quede demasiado salada; prueba una hoja para verificar. Escurre muy bien en un colador durante al menos 30 minutos, o hasta 1 hora, apretando suavemente para eliminar el máximo de agua posible. Una col bien escurrida es clave para un buen kimchi.
4. **4. Preparar la pasta de arroz glutinoso (si no la tienes):** Si no la has preparado con antelación, mezcla 2 cucharadas de harina de arroz glutinoso con 1/2 taza de agua en una cacerola pequeña. Cocina a fuego medio-bajo, removiendo constantemente, hasta que espese y burbujee, formando una pasta translúcida (unos 5 minutos). Deja enfriar completamente antes de usarla.
5. **5. Preparar la pasta Yangnyeom:** En un bol grande, combina las hojuelas de chile (Gochugaru), la salsa de pescado (o pasta de miso), el azúcar, el jengibre rallado, el ajo picado, la cebolla picada, la manzana/pera rallada (si la usas) y la pasta de arroz glutinoso ya fría. Mezcla bien todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea y de color rojo intenso.
6. **6. Incorporar los vegetales adicionales:** Añade el rábano daikon, la zanahoria y las cebolletas cortadas a la pasta Yangnyeom. Mezcla bien para que los vegetales se impregnen de la pasta.
7. **7. Mezclar la col con la pasta:** Ponte guantes de cocina. Añade la col napa escurrida al bol con la pasta Yangnyeom y los vegetales. Con tus manos, masajea cada trozo de col con la pasta, asegurándote de que todas las hojas estén completamente cubiertas. Realiza este paso con cuidado para no romper las hojas, pero con firmeza para que la pasta se adhiera bien.
8. **8. Envasar para fermentar:** Empaca el kimchi firmemente en un tarro de fermentación limpio y esterilizado, presionando hacia abajo para eliminar las bolsas de aire. Deja al menos 2-3 cm de espacio en la parte superior, ya que el kimchi producirá gases y líquido durante la fermentación. Si tienes un peso de fermentación, colócalo encima para mantener el kimchi sumergido en su propio líquido. Cierra el tarro con una tapa de fermentación con válvula de aire (airlock) o una tapa normal (en este caso, abre el tarro a diario para liberar los gases acumulados).
9. **9. Fermentar:** Deja el kimchi a temperatura ambiente (idealmente entre 18-22°C) durante 1 a 5 días, dependiendo de la acidez deseada. Prueba una pequeña porción cada día. Cuando alcance el punto de fermentación que te guste (ligeramente ácido, con un aroma característico y burbujeante), trasládalo a la nevera para ralentizar la fermentación.
10. **10. Servir y conservar:** El kimchi se conservará en la nevera durante varias semanas o incluso meses, desarrollando sabores más complejos con el tiempo. Sirve como acompañamiento para casi cualquier comida, en guisos, sopas o simplemente con arroz.

Información

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