Casu Marzu: Queso Tradicional Sardo con Larvas Vivas

Ingredientes

• Una rueda de queso Pecorino Sardo (fresco, sin madurar)
• Moscas del queso (Piophila casei) - sus huevos son esenciales para el proceso
• Condiciones ambientales específicas: un ambiente cálido y húmedo para la fermentación y eclosión de los huevos

Cómo preparar la receta

1. Obtener una rueda de queso Pecorino Sardo fresco. Tradicionalmente, se selecciona un queso joven para este proceso.
2. Perforar o retirar una sección de la corteza superior del queso para exponer su pasta interior. Esto atrae a las moscas del queso.
3. Dejar el queso expuesto en un ambiente cálido y húmedo, preferiblemente en un lugar tradicionalmente usado para este fin, donde la mosca del queso (Piophila casei) pueda acceder libremente y depositar sus huevos en la pasta expuesta.
4. Una vez que los huevos eclosionan, las larvas comienzan a alimentarse del queso. Su acción digestiva, que involucra enzimas, descompone las grasas y proteínas del queso, ablandando la pasta y volviéndola cremosa y picante. Este proceso también crea un líquido conocido como 'lagrima' (lágrima).
5. El proceso de maduración y descomposición puede durar varios meses, durante los cuales se monitorea el desarrollo de las larvas y la consistencia del queso. El queso debe mantenerse en las condiciones adecuadas de temperatura y humedad.
6. El Casu Marzu se considera listo cuando la pasta es suave, cremosa y las larvas están activas y vivas. Se consume tradicionalmente con las larvas en su interior, aunque algunas personas optan por retirarlas antes de comer.

Información

Enlaces Útiles

• Pan Carasau
• Pecorino Sardo DOP
• Documental sobre Casu Marzu
• Libros sobre Gastronomía Sarda

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