Barbacoa Mexicana de Borrego

Ingredientes

• 1 borrego entero (aproximadamente 12-15 kg)
• 10 hojas de maguey grandes (pencas)
• 2 cabezas de ajo, peladas y machacadas
• 1 cebolla blanca grande, picada
• 4 chiles guajillo, desvenados y sin semillas
• 2 chiles anchos, desvenados y sin semillas
• 1 chile pasilla, desvenado y sin semillas
• 1 cucharadita de comino entero
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1/2 cucharadita de pimienta negra entera
• 1/4 cucharadita de clavo de olor entero
• 1/4 taza de vinagre blanco
• Sal al gusto
• Agua
• Hojas de aguacate (opcional)
• Garbanzos (opcional)
• Arroz (opcional)

Instrucciones

1. Prepara la carne: Lava y seca muy bien el borrego. Hazle incisiones en la carne para que absorba mejor el adobo.
2. Prepara el adobo: Asa ligeramente los chiles en un comal. Remójalos en agua caliente hasta que se suavicen. Licúa los chiles remojados con los ajos, la cebolla, el comino, el orégano, la pimienta, el clavo, el vinagre y sal al gusto. Cuela el adobo.
3. Marina el borrego: Cubre el borrego completamente con el adobo. Asegúrate de que penetre bien en las incisiones. Deja marinar por al menos 4 horas, idealmente toda la noche en refrigeración.
4. Prepara el horno de tierra (si no tienes, puedes usar una olla grande de cocción lenta): Cava un hoyo lo suficientemente grande para acomodar el borrego. Calienta piedras volcánicas en una hoguera hasta que estén al rojo vivo.
5. Acondiciona el horno: Coloca las piedras calientes en el fondo del hoyo. Cubre las piedras con una capa de hojas de maguey.
6. Cocina la barbacoa: Coloca el borrego marinado sobre las hojas de maguey. Agrega hojas de aguacate (opcional) y garbanzos y arroz (opcional) en un recipiente dentro del hoyo para que se cocinen al vapor. Cubre el borrego con más hojas de maguey y luego con una lona o tierra para sellar y evitar que escape el vapor.
7. Cocción: Cocina el borrego en el horno de tierra durante 8-12 horas, o hasta que la carne esté muy tierna y se despegue del hueso.
8. Servir: Retira el borrego del horno de tierra. Deshebra la carne y sírvela caliente con tortillas, cebolla picada, cilantro y salsa.
9. Alternativa en olla de cocción lenta: Si no tienes horno de tierra, puedes cocinar el borrego en una olla de cocción lenta. Coloca las hojas de maguey en el fondo de la olla y sigue los mismos pasos para marinar y colocar el borrego. Cocina a fuego bajo durante 8-10 horas, o hasta que la carne esté muy tierna.

Información Adicional

Enlaces Útiles

• Hojas de Maguey
• Horno de Tierra
• Chiles Secos Mexicanos
• Olla de Cocción Lenta

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